採取した山菜を、その場で食べる楽しみは何ものにも代え難いもの。しかし少し多く採りすぎた場合などは、きちんと保存して、長く楽しみたいですよね。山菜を保存する場合、できるだけ採取したその日のうちに処理をしてしまいましょう。

■冷凍保存＆戻し方
ワサビの葉、クレソンなどの葉物、フキノトウ、コゴミ、ニセアカシア、アク抜きしたワラビなどは、ゆでた（アク抜き）後、冷凍保存できます。よく水を切った後、ビニール袋などに密封し、冷凍庫へ入れます。できれば、空気をきちんと抜いておきましょう。このとき、袋に冷凍した日、山菜の名前を書いておくと便利ですよ。

解凍するときは、室温で自然解凍するのが風味を損なわずいいでしょう。解凍されたら、風味などが薄れてしまうので、すぐに調理するようにします。また、電子レンジや熱湯で解凍するのは避けましょう。

■塩漬け保存＆戻し方
ウドやコゴミ、フキ、アク抜きしたワラビやタケノコなどは、きれいに洗い、水切りしておきます。大きめの容器の底に塩をしき、山菜を入れ、その上から重ね塩をしながら漬け、重しの石を置いて冷暗所で保存します。塩は山菜が見えなくなるくらい、たっぷり使いましょう。

戻すときは、鍋に水をたっぷり入れて沸かし、塩蔵の山菜を入れて火を止め、そのまま冷まします。その後、水に1日ほどさらしますが、塩がきつい場合は、さらす日数を増やします。

■乾燥保存＆戻し方
ワラビやゼンマイは、乾燥保存できます。しっかり洗った山菜を、灰を入れたたっぷりの湯でゆで、ザルなどにあげて十分に水切りし、天日干しにします。完全に乾燥したら、密閉保存できる容器に入れて保存しましょう。

戻すときは、まず乾燥した山菜を水に入れ、1～2時間さらします。その後、水を入れた鍋に山菜を入れて火にかけます。沸騰したら火を止め、そのまま冷まします。冷めたら、水にさらしたまま一昼夜置きましょう。