最近では、一年を通して山菜を手に入れることができます。しかも、山菜を食べるときに気になる“えぐみ”の元であるアクもきちんと抜かれて売られているのです。

ところが、S先生いわく「年中出回っている山菜の多くは、海外からの輸入や栽培物。きちんと旬の季節に採取し、保存したものならいいが、そうではないものは、あまり“肝”を助ける役には立たん！」。

ということで、できるだけ旬の季節に採取し、おいしくいただくための下処理（アク抜き）のコツをご紹介していきましょう。

山菜と聞くと、アク抜きが面倒で苦手という人は多いようです。たしかに、アクは山菜の代名詞のようなものですが、すべての山菜でアクが強いわけではありません。アクがそれほど強いものでなければ、天ぷらや薬味として使う場合、アク抜きをしなくても美味しくいただくことはできます。

ここで紹介した方法は、あくまでも目安。大きさや量などによっても時間等は変化しますので、ときおり試食するなどして、適度なゆで時間（基本的に5分以上ゆでることはありません）や水にさらす時間（ワラビやゼンマイを除き、30分～2時間程度でしょうか）を見つけましょう。

■【比較的アクの少ない山菜】
アシタバ、イタドリ、ギョウジャニンニク（アイヌネギ）、クレソン、クサソテツ（こごみ）、サンショウ、タラノメ、コシアブラ、ノビル、ミズ、セリなど

さっと湯通しするか、0.5～1％程度の塩分濃度の湯でゆで、冷水にさらして水気を切ればアクは簡単に抜けます。ただし風味や食感、色味などが悪くなるので、ゆで時間や水にさらす時間を短くします。苦味が好きな私は、これらの山菜であれば水にさらすだけでも十分です。

■【アクの強い山菜】
フキ（フキノトウ）、ヨモギ、ワラビ、ゼンマイ、ウド、タケノコなど

木草灰、あるいは0.3％程度にした重曹水を沸かした湯でゆで、そのまま冷まします。冷めたらよく水洗いしてアクを抜きます。フキノトウは、苦味が好きだという人であれば、0.5～1％程度の塩分濃度の湯でゆで、冷水にさらす程度でよいと思います。

ウドを生食したい場合、食べやすい大きさにきったウドを、水2カップに酢大さじ1～2程度の酢水にさらします。ただし、さらし過ぎると風味や食感が薄れるので注意します。

とくにアクが強いワラビやゼンマイは、木草灰をふりかけ（山菜の10％程度の重さが良いといわれます）、熱湯をそこに注いで一晩置き、水を変えてからゆでて、冷水に移してアクを抜きます。